AUSSEHEN UND GESCHMACK

Nein, das Aussehen ist nicht alles ... Aber wenn es um unser Geschmackserlebnis geht, bedeutet das Aussehen tatsächlich mehr als wir glauben. Überraschend viel, wenn man Koch, Lebensmittelberater und Neurogastronomieexperte Rasmus Bredahl fragt. Neurogastronomie ist eine Wissenschaft, die sich mit dem Geschmack als ein einheitliches, komplexes Erlebnis für die Sinne beschäftigt.

 

Wir schmecken nicht nur mit der Zunge, sondern bilden unbewusst einen einheitlichen Geschmackseindruck aus dem, was wir spüren, merken, riechen und hören und woran wir uns erinnern – und besonders aus dem, was wir sehen. Vieles deutet darauf hin, dass unsere Geschmackserlebnisse auch von dem, was wir sehen, beeinflusst und manipuliert werden. Wir haben Rasmus Bredahl gefragt, woran das liegen kann. 

„Das Sehvermögen ist einer der primären Sinne“, erzählt Rasmus Bredahl. „Einfach ausgedrückt, haben wir Menschen schon immer unser Sehvermögen verwendet, wenn wir auf der Suche nach Nahrung waren und wir sind extrem davon abhängig, um frische und nahrhafte Nahrung in der Natur zu finden. Unser Sehvermögen codiert uns sozusagen: Wenn wir eine grüne Erdbeere sehen, wissen wir bereits, wie diese schmeckt und das sie nicht ganz reif ist. Unser Gehirn macht eine Art Prophezeiung. Dies geht so schnell, dass wir es selber gar nicht wahrnehmen, aber in Wirklichkeit sagt unsere Gehirn voraus, was wir essen und machen. Das Sehvermögen ist somit ein unglaublich wichtiger Teil der Decodierungsmechanismen, wenn wir versuchen zu identifizieren, was wir essen. Unser Geschmackserlebnis ändert sich folglich basierend darauf, was wir sehen.


Ein täuschender geschmack von Rotwein

In seinem Buch Neurogastronomie – das Geheimnis hinter der perfekten Mahlzeit gibt Rasmus Bredahl mehrere Beispiele, wie unser Sehvermögen unser Geschmackserlebnis beeinflusst oder täuscht. Bei einem Versuch der Universität Bordeaux erhielt eine Gruppe von Önologiestudenten die Aufgabe, den Geschmack eines Weiß- und Rotweins zu beschreiben. Die Studenten beschrieben den Geschmack des Rotweins als intensiven Geschmack von schwarzer Johannisbeere mit einem Duft von rotem Obst, während der Weißwein mit Noten von Aprikose und Honig beschrieben wurde. Tatsächlich enthielten beide Gläser denselben Wein, wobei der Wein in dem einen Glas mit geschmackloser roter Lebensmittelfarbe gefärbt wurde. Rasmus Bredahl erklärt: 

„Verschiedene Farben verbinden wir im Unterbewusstsein mit bestimmten Geschmäcken. Grün assoziieren wir mit Frische, Gelb mit Säure, Schwarz und Blaut mit einem kräftigen Geschmack und Rot mit Süße. Wenn man zum Beispiel etwas in einem roten Glas serviert, kann man tatsächlich 10 % weniger Zucker hinzugeben, als wenn man etwas in einem blauen oder durchsichtigen Glas serviert. Das Gleiche gilt für eine Tasse. Wenn wir Kaffee aus einer orangefarbenen oder dunklen Tasse trinken, empfinden wir den Kaffee als geschmackvoller und intensiver, als wenn der Kaffee in einem durchsichtigen Glas oder einer weißen Tasse serviert wird.“ 

Bredahl lächelt und gibt uns ein weiteres Beispiel: „Vor ca. 20 Jahren bekam 7 Up ein gelblicheres Etikett für ihre Limonade und das Glas der Falschen erhielt gleichzeitig eine intensiverer grüne Farbe. Daraufhin erhielt das Unternehmen mehrere Klagen, weil Konsumenten glaubten, die Limonade schmecke säuerlicher als gewöhnlich. Die Flasche enthielt die gleiche Limonade wie immer! Dabei muss ich an den Autor Tom Vanderbilt denken. Er schreibt über die Mechanismen unserer geschmacklichen Vorlieben und warum uns bestimmte Dinge schmecken. Er sagt, dass die Augen das wichtigste Geschmacksorgan sind und irgendwo glaube ich, dass er recht hat.“


Bronzefarbene geschmackseindrücke

Bei Lakrids by Johan Bülow ist nicht nur der Geschmack, sondern auch das Aussehen der Lakritzkugeln von Bedeutung. Wir wirkt sich also zum Beispiel eine bronzefarbene Lakritzkugel auf unser Gehirn aus? 

„Das hat etwas damit zu tun, dass sie Exklusivität signalisiert“, erklärt Bredahl. „In der Natur gibt es ja nichts Essbares, was bronzefarben ist. Man hat mehrere Versuche durchgeführt, bei denen gezeigt wurde, dass wir weitgehend blaue M&M‘s vermeiden, da diese eine synthetische Farbe haben. Theoretisch müssten bronzefarbene Lakritzkugeln den gleichen Effekt haben, doch hier wirkt das exklusive, glänzende Aussehen anziehend auf uns, was vermutlich etwas mit den Edelmetallen zu tun hat, die für uns attraktiv sind.“


Auch Design und Besteck haven einfluss!

Genau wie Farben unseren Geschmack beeinflussen, haben auch andere Dinge wie das Besteck und Design Einfluss auf unser Geschmackserlebnis. 

„Wenn wir Essen mit hübschem Bestecke, Kristallgläsern und Porzellan serviert bekommen, schätzen wir das gesamte Geschmackserlebnis höher ein, als wenn etwas auf einem Papierteller und mit Plastikbechern serviert wird. Man hat Versuche durchgeführt, bei denen man billigen Crémant in Kristallgläsern serviert hat und danach teuren Champagner in Plastikbechern. Anschließend bat man die Versuchsteilnehmer zu bewerten, was am besten schmeckte und der Wein in den Kristallgläsern wurde eindeutig als der Bessere empfunden. Wenn wir etwas berühren, dass sich exklusiv anfühlt, denken wir im Unterbewusst sein, dass auch der Inhalt exklusiv sein muss.“ 

„Auch das Design ist entscheidend. Deshalb ist ein Unternehmen wie Apple auch so erfolgreich. Sie stellen nicht unbedingt bessere Computer her, sind aber Meister in Verpackung und Design. Das ganze ist ein Erlebnis für die Sinne und wirkt einfach toll. Ich finde, dass dies auch auf eure Lakritze zutrifft. Da ist nicht so viel Verpackung, was gut und gediegen ist und Qualität signalisiert. Ich glaube auch, dass man langsamer isst, wenn man etwas von guter Qualität bekommt, als es bei einer Tüte Haribo für 1 € der Fall ist. Man genießt es mehr und isst langsamer, wenn etwas Exklusivität signalisiert.“

 

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